橄榄油与椰子油混油基对类蛋黄酱乳液流变及冻融稳定性的影响

• 作者: 刘元法 宋子烨 蒋将
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 乳清分离蛋白 类蛋黄酱乳液 橄榄油 椰子油 酸性pH 冻融稳定性 流变性
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 52-57
• 页数: 6页
• 分类号: TS225.1|TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.12166/j.zgyz.1003-7969/2020.11.011

摘要

以类蛋黄酱体系为研究对象,运用Turbiscan、流变仪、粒度仪、显微镜研究在pH 3条件下橄榄油与椰子油不同比例复配(10:0、9:1、8:2、7:3)的混油基对于乳清分离蛋白-蛋黄卵磷脂稳定的乳液体系流变性质及冻融稳定性的影响.结果表明:随着椰子油比例增加,乳液黏度增加,弹性模量增加,橄榄油与椰子油质量比7:3复配混油基制得的乳液具有最大的黏度和最高的弹性模量;所有乳液在4～40℃弹性模量下降,说明乳液在贮存、冷藏运输过程中内部结构完整,乳液具有良好的稳定性;蛋黄卵磷脂能够提高含椰子油(饱和脂肪酸含量高)乳液的冻融稳定性,并且椰子油比例越大(饱和程度越高),冻融稳定性提高效果越好;乳液冻融稳定性从高到低依次为橄榄油与椰子油质量比为7:3>8:2>9:1>10:0.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘元法		184	1679	22.0	31.0
2	蒋将		30	226	9.0	13.0
3	宋子烨		1	0	0.0	0.0