吐温20对界面大豆分离蛋白的取代及其对乳液稳定性的影响

• 作者: 和文昭 章绍兵 颜东琼
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 吐温20 大豆分离蛋白 界面取代 乳液稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 63-68
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2|O648.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.12166/j.zgyz.1003-7969/2020.02.013

摘要

研究了吐温20添加量、pH、离子强度和吐温20添加次序对大豆蛋白乳液界面蛋白取代率及界面吸附蛋白浓度(Γ)的影响,比较了均质前后添加吐温20 乳液的粒径及储藏稳定性.结果表明,中性或碱性、低离子强度的条件有利于吐温20从油水界面取代大豆分离蛋白(SPI),酸性或高离子强度都不利于取代.均质后添加 1％(w吐温20/v乳液,下同)吐温20,界面蛋白取代率最高为48.87％,新鲜乳液粒径显著变小;而均质前添加0.4％吐温20,界面蛋白取代率最高为33.93％,吐温20添加量对新鲜乳液粒径无显著影响.均质后添加吐温20几乎不影响乳液稳定性,而均质前添加吐温20则随着其添加量增加乳液失稳更快.通过激光扫描共聚焦显微镜观察发现,加入吐温后的乳液界面吸附蛋白层明显变薄.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章绍兵	河南工业大学粮油食品学院	52	233	8.0	13.0
2	颜东琼	河南工业大学粮油食品学院	1	0	0.0	0.0
3	和文昭	河南工业大学粮油食品学院	1	0	0.0	0.0