大豆-乳清混合蛋白对O/W乳液稳定性及流变性的影响

• 作者: 张小影 朱建宇 李杨 李良 韩璐 齐宝坤
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 乳清分离蛋白 O/W乳液 稳定性 流变特性
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 372-379
• 页数: 8页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 6171字
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2019.12.043

摘要

采用大豆分离蛋白-乳清分离蛋白(SPI-WPI)作为乳化剂制备O/W(水包油)乳液,通过测定粒径、Zeta电位、乳化活性指数、乳化稳定性系数、乳液稳定性系数、扫描电镜、流变等指标,探究不同蛋白混合比例及浓度对复合乳液稳定性及流变特性的影响.结果 表明:当SPI-WPI乳液蛋白质量分数为2.0％、SPI与WPI质量比为1∶9时,乳液体积平均粒径最小,为288.56 nm,Zeta电位绝对值达到最大,为35.0 mV,乳化活性指数最大,为108.23 m2/g,乳化稳定性指数最大,为3784.71 min,稳定性系数最大,为93.59％,此时乳液稳定性最好.当SPI-WPI乳液蛋白质量分数为2.0％、SPI与WPI质量比为9∶1时,乳液的粘度最大,乳液的剪切应力最大,流变特性较好.添加乳清分离蛋白增大了乳液的稳定性,降低了乳液的粘度和剪切力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	李良	东北农业大学食品学院	58	184	7.0	10.0
6	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
8	朱建宇	东北农业大学食品学院	10	8	2.0	2.0
9	韩璐	东北农业大学食品学院	3	1	1.0	1.0
12	张小影	东北农业大学食品学院	2	1	1.0	1.0