超声处理大豆分离蛋白与壳聚糖复合物对O/W型乳液稳定性的影响

• 作者: 丁俭 李杨 江连洲 王婧 董济萱 隋晓楠 马文君 齐宝坤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超声处理 大豆分离蛋白 壳聚糖 O/W型乳液 稳定性
• 年，卷（期）: 2018,（13）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 74-80
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 6420字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201813012

摘要

为探究超声处理大豆分离蛋白-壳聚糖(soybean protein isolate-ehitosan,SPI-CS)复合物对形成O/W型乳液性质的影响,主要研究了复合物表面疏水性、乳化活性、乳化稳定性与油-水界面张力、乳液粒径、乳液稳定性之间的关系.结果表明:未经超声处理的SPI-CS复合物表面疏水性、乳化活性、乳化稳定性和界面吸附性较低,形成的O/W型乳液粒径相对较大,约100 μm,乳液Zeta电位较低,乳滴有发生聚集的倾向.乳液贮存7d后乳层析指数最高.经超声处理后SPI-CS复合物形成的乳状液性质发生明显变化,随着超声功率的增加,形成的O/W型乳液的稳定性有所增加:超声功率为400W时SPI-CS复合物形成的乳液最为稳定,乳层析指数最低;当超声功率超过400 W时,乳液的光学显微镜观察显示其粒径有所增大,同时乳液的Zeta电位、乳化活性和乳化稳定性明显下降,界面张力降低缓慢.超声处理暴露了蛋白质分子的内部结构,使部分结构展开、柔性增加,促进了其与壳聚糖之间的静电相互作用,说明超声处理的大豆分离蛋白与壳聚糖形成的复合物影响了O/W型乳液的稳定性及相关性质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
4	马文君	东北农业大学食品学院	25	188	9.0	12.0
5	隋晓楠	东北农业大学食品学院	85	545	12.0	15.0
6	王婧	东北农业大学食品学院	7	19	2.0	4.0
7	丁俭	东北农业大学食品学院	12	73	6.0	8.0
8	董济萱	东北农业大学食品学院	4	29	4.0	4.0