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食品科学
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本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和...
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主办单位：
北京食品科学研究院
期刊荣誉：
原商业部重大成果三等奖（86）
国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97）
第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊
ISSN：
1002-6630
CN：
11-2206/TS
出版周期：
半月刊
邮编：
100050
地址：
出版文献量（篇）
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 海参硫酸软骨素是海参体壁的重要组成物质之一,已被证实具有多种生理调节功能,在功能食品开发方面展现出良好的应用前景.与其他碳水化合物类似,海参硫酸软骨素缺乏特异的发色及发光基团.基于此背景,本...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 凝胶油作为潜在的能够替代传统氢化奶油的新方法,具有低饱和脂肪酸和零反式脂肪酸的优势,所受关注度越来越高.本实验以精炼大豆油为基料油,β-谷甾醇和卵磷脂等比例混合物作为复合凝胶剂,制备得到凝胶...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 为了探讨黑毛茶的陈化及成品茶的安全贮存特性,本研究通过静态称质量法测定了湖南黑毛茶在20、30、40 ℃,水分活度为0.0103~0.9818条件下的吸湿特性,建立不同温度下黑毛茶的吸湿曲面...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 以羟自由基(·OH)和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除活性为考察指标,考察α、β、γ-环糊精及2-甲基、2,6...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 本研究以大菱鲆上背部肌肉为原料,考察其蒸制过程中脂肪含量、失水率、质量损失率、肌原纤维蛋白相对提取率、组织结构、剪切力、硬度、咀嚼性、色度的变化,并对其肌原纤维蛋白和流失液蛋白相对分子质量变...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 为探索适合番茄生长的营养液浓度,实验以番茄'天硕308'为原料,采用珍珠岩基质桶栽的方法,研究4种不同Hoagland营养液浓度(S1:1/4S、S2:2/4S、S3:3/4S、S4:4/4...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 为了提高胶原纤维膜的性能,基于聚丙烯酸钠的负电性与酸膨胀的胶原纤维的正电性,利用其静电相互作用原理,采用质量分数为0.1%~1.0%的聚丙烯酸钠强化胶原纤维膜,评价了其对膜性能的影响.结果发...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)对胰蛋白酶的敏感性表征柔性,研究不同热处理(60~121 ℃,5、10、30 min)对SPI柔性的影响,并探索柔性与SPI结...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 研究反式肉桂醛与温和加热结合对复原婴幼儿牛乳中阪崎克罗诺肠杆菌的抑杀作用.将3 种阪崎克罗诺肠杆菌的混合菌株(浓度约6.6(lg(CFU/mL)))接种于含有不同质量分数反式肉桂醛(0、0....
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10. 减控油炸麻花中丙烯酰胺生成方法刊名： 食品科学发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 国内外研究表明含淀粉的食物经高温油炸、烘烤会形成丙烯酰胺,国际癌症研究机构认为其具有潜在致癌性和神经毒性.本研究系统地探究了加工工艺条件、不同食品配料对油炸麻花中丙烯酰胺生成的影响以及减控方...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 柑橘果皮表面覆盖着一层蜡质,具有多重重要的生理功能.以温州蜜柑(Citrus unshiu Marc.)和冰糖橙(Citrus sinensis Osbeck)果实为原料,采用气相色谱-质谱...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 为了研究体外模拟山楂胃肠消化过程中的活性成分及抗氧化性变化规律.本实验通过体外模拟山楂口腔消化液、胃消化液、肠消化液、肠透析液以及山楂提取液5 种样品,测定其黄酮、多酚、多糖和有机酸含量变化...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 本研究通过多光谱技术深入探讨盐浓度(离子强度)对酸性绿9(acid green 9,AG9)和酸性蓝9(acid blue 9,AB9)与牛血清白蛋白(bovine serum albumi...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 高密度CO2(dense phase carbon dioxide,DPCD)是一种非常有前景的非热食品加工技术,能诱导蛋白质发生变性并进行自组装形成凝胶.为了探讨DPCD诱导蛋白质自组装形...
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15. 紫薯远红外辐射干燥及品质特性刊名： 食品科学发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 为探讨紫薯远红外辐射干燥特性及品质特性,利用远红外辐射干燥设备,研究辐射温度及辐射距离对紫薯片远红外辐射干燥特性及总酚、总黄酮、总糖、VC等营养成分的影响.结果表明:随着辐射温度的升高和辐射...
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16. 糖接枝玉米醇溶蛋白包埋虾青素刊名： 食品科学发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 本研究利用葡萄糖和木糖两种还原糖对玉米醇溶蛋白(zein)进行糖接枝改性,并制备改性zein/虾青素复合微粒,研究糖接枝改性对包埋虾青素的影响.zein-葡萄糖/木糖的接糖量分别为2.59%...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 本实验以哈密瓜为原料,优化了清洗工艺,研究了高压二氧化碳(high pressure carbon dioxide,HPCD)处理对鲜切哈密瓜贮藏期间(4 ℃避光贮藏8 d)微生物(菌落总数...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 本实验采用磨球超微粉碎-蛋白酶解的方法改性处理蚕蛹蛋白,研究了改性处理后蚕蛹蛋白的营养价值和功能特性.结果表明:微细化-酶解改性处理后蚕蛹蛋白的必需氨基酸/非必需氨基酸、必需氨基酸/总氨基酸...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 目的:表皮生长因子受体(epidermal growth factor receptor,EGFR)/蛋白激酶B(protein kinase B, PKB,也称Akt)信号通路在大多数人类...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年7期页码:摘要： α-乳白蛋白是牛乳中的主要过敏原,开展α-乳白蛋白表位定位及氨基酸特性研究可深入了解过敏原的致敏机理,有助于更好地认识免疫球蛋白G(immunoglobulin G,IgG)在乳过敏反应中的...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 本研究目的是探讨鳝鱼货架期冷藏过程中品质变化规律及原因.首先测定了鳝鱼肌肉的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、K值和硫代巴比妥酸反应...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 明胶提取温度和甘油质量浓度是影响明胶膜性质的基本因素.本研究以马哈鱼(Oncorhynchus keta)鱼皮为原料,采用不同温度(40、50、60、70、80、90 ℃)提取明胶,考察不同...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 以富含n-3多不饱和脂肪酸的植物油和羊肉为原料,制成营养价值较高的复合羊肉糜,研究在4 ℃冷藏过程中不同添加量(质量分数0.5%、1.0%、1.5%)的枸杞叶黄酮提取物对该复合羊肉糜各项过氧...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 生物体内存在多种活性羰基化合物(reactive carbonyl species,RCS),其中甲基乙二醛(methylglyoxal, MG)是人体内最主要的RCS,它是机体内源性代谢产...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 为了进一步拓展傅里叶变换红外(Fourier transform infrared,FTIR)光谱技术在食用油分析和检测中的应用范围,本文综述了近年来FTIR光谱技术在食用油品质分析和安全检...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 羟基十八碳二烯酸(hydroxyoctadecaenoic acids,HODEs)是亚油酸的氧化产物,研究表明,内源性的HODEs具有病理生理学作用,与人类某些疾病的形成和发展有关;而外源...
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27. 人造甜味剂对人体健康的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 人造甜味剂(artificial sweeteners,AS)是人类利用化学方法制造的一类食品添加剂,它们的甜度高,大多无热量,无营养价值,目前在食品和饮料等加工过程中应用广泛.然而近年来的...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 冷冻贮藏是一种广泛用于长期保存鱼肉及鱼肉制品的方法,而添加抗冻剂是抑制冻藏过程中蛋白质冷冻变性、保持鱼肉品质的有效方式.本文简述了鱼肉蛋白质的冷冻变性机理,对目前行业领域内常用的糖类和糖醇类...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 肉制品加工过程中食源性致病菌容易在食物接触表面和机器设备表面发生交叉污染,导致成品存在食用风险.国内外已有研究者采用风险评估手段评估肉制品的食用风险.本文针对2000年至今已有的肉制品加工过...
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30. 食品中黄曲霉毒素B1污染研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 农作物(包括玉米、小麦等)在生长、收获和储存的过程中,容易受到产毒真菌及其代谢毒物(霉菌毒素)的污染;其加工形成的粮、油等食品及被污染饲料饲养所得的畜产品进入食物链后,易引发人类急、慢性中毒...
食品科学基本信息
| 刊名 | 食品科学 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | 国外食品技术(1980-1982) | ||
| 主办单位 | 北京食品科学研究院 | 主管单位 | 中国商业联合会 |
| 出版周期 | 半月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1002-6630 | CN | 11-2206/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | chnfood@chnfood.cn |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京市西城区禄长街头条4号 |
食品科学评价信息
该刊被以下数据库收录
| 1. | 化学文摘(美) |
| 2. | 中国科学引文数据库 |
| 3. | 工程索引(美) |
| 4. | 日本科学技术振兴机构数据库(日) |
| 5. | 中国科技论文统计与引文分析数据库 |
期刊荣誉
| 1. | 原商业部重大成果三等奖（86） |
| 2. | 国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97） |
| 3. | 第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊 |
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