反式肉桂醛与温和加热结合对复原婴幼儿牛乳中阪崎克罗诺肠杆菌的抑杀作用

• 作者: 刘志远 夏效东 孙慧慧 孙正 尹术华 张文婷 温啓吾 石超 郭凯伦 郭晓 郭都 陈珊
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 反式肉桂醛 阪崎克罗诺肠杆菌 复原婴幼儿牛乳 温和加热 细胞膜
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 107-112
• 页数: 6页
• 分类号: Q939.9
• 字数: 6550字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201807016

摘要

研究反式肉桂醛与温和加热结合对复原婴幼儿牛乳中阪崎克罗诺肠杆菌的抑杀作用.将3 种阪崎克罗诺肠杆菌的混合菌株(浓度约6.6(lg(CFU/mL)))接种于含有不同质量分数反式肉桂醛(0、0.1%、0.2%、0.3%和0.4%)的复原婴幼儿牛乳样品中,将样品置于25、45、50、55 ℃培养,并在不同的时间点对样品中存活的阪崎克罗诺肠杆菌涂布计数.为探究反式肉桂醛与温和加热结合的抑杀机制,实验利用LIVE/DEAD?细菌活性检测试剂盒和场发射扫描电子显微镜探究细胞膜完整性及细胞形态.结果表明:0.4%的反式肉桂醛在25 ℃处理90 min、45 ℃处理20 min、50 ℃处理10 min及55 ℃处理10 min使复原婴幼儿牛乳中阪崎克罗诺肠杆菌总数降低至检出限以下.与反式肉桂醛及温和加热单独作用相比,反式肉桂醛结合温和加热对阪崎克罗诺肠杆菌有显著的抑杀效果(P<0.05),并且随温和加热温度的升高及反式肉桂醛质量分数的增加,效果更加明显.温和加热与反式肉桂醛结合会影响细胞膜的通透性并使细胞破碎瓦解.以上结果表明:反式肉桂醛与温和加热结合有潜力在冲调乳粉过程中应用,从而降低阪崎克罗诺肠杆菌的感染风险.