大豆多糖对乳清分离蛋白-乳状液稳定性与流变特性的影响

• 作者: 曹雁平 李昕 王旭 许朵霞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆多糖 乳清分离蛋白乳状液 稳定性 微流变 剪切流变
• 年，卷（期）: 2017,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.19.001

摘要

本文研究了大豆多糖(SSPS)与乳清分离蛋白(WPI)乳状液静电组装,形成乳状液聚集体,考察了不同浓度的SSPS对WPI-乳状液稳定性与流变特性的影响,以期提高体系的粘弹性,形成高流变特性的食品体系.将不同浓度的大豆多糖与2％乳清分离蛋白乳状液(油相为20％)静电组装,分析乳状液的粒径,Zeta-电位,稳定性指数,流变性质和微观结构.结合剪切流变与微流变技术,深入研究了SSPS对乳清分离蛋白(WPI)乳状液流体特性与结构的影响.结果表明:随着SSPS浓度的增加,WPI乳状液的粒径在添加0.25％ SSPS时达到峰值(3350±0.35)nm,而后随着SSPS浓度的增加而降低;Zeta-电位绝对值呈递减的趋势,表明SSPS与WPI间产生静电吸附作用;SSPS静电吸附提高WPI乳状液的稳定性;剪切流变结果表明,SSPS浓度为0.5％时,其粘度最大,并在剪切速率为95.8 s-处其粘度是WPI乳状液粘度的10倍以上;微流变结果表明,0.5％ SSPS-WPI乳状液的MSD曲线出现平台区,表明其弹性指数(EI)与宏观粘度指数(MVI)均显著提高达到最大值.微观结构结果表明,0.5％ SSPS-WPI乳状液形成均一的乳状液聚集体.本研究将有助于理解大豆多糖与蛋白质乳状液的相互作用,同时为低脂高流变特性的食品(如蛋黄酱、调味汁、巧克力和植脂奶油等)生产提供理论指导.