超声改性豌豆蛋白乳状液稳定性的研究

• 作者: 丁芳芳 常慧敏 田少君 章绍兵
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 豌豆蛋白 乳化性 超声 稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 76-110,116
• 页数: 36页
• 分类号: TS229|Q644
• 语种: 中文
• DOI: 10.12166/j.zgyz.1003-7969/2020.02.015

摘要

采用超声技术对豌豆蛋白进行改性,利用单因素实验考察超声功率、超声时间和豌豆蛋白质量浓度对豌豆蛋白乳化性的影响,采用正交实验优化改性条件.通过傅里叶红外光谱和激光粒度分布仪对改性产物进行表征,采用显微镜进行微观结构观察.结果表明:豌豆蛋白超声改性最佳工艺条件为豌豆蛋白质量浓度30 mg/mL、超声时间40 min、超声功率500 W,在此条件下超声改性豌豆蛋白乳化活性(A500)为0.331,乳化稳定性为72.52％;超声改性豌豆蛋白的α-螺旋和β-转角含量减少,β-折叠和无规卷曲含量升高,表明超声改性破坏了蛋白质空间结构,进而改善了豌豆蛋白的功能性;超声改性豌豆蛋白乳状液于4℃储藏15 d无明显絮凝现象.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田少君	河南工业大学粮油食品学院	76	462	11.0	17.0
2	章绍兵	河南工业大学粮油食品学院	52	233	8.0	13.0
3	常慧敏	河南工业大学粮油食品学院	4	8	2.0	2.0
4	丁芳芳	河南工业大学粮油食品学院	2	1	1.0	1.0