pH对水酶法大豆乳状液稳定性影响的机理研究

• 作者: 李杨 胡淼 谢凤英 齐宝坤
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 乳状液 水酶法 pH 稳定性 机理
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 30-35
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2|O648.2+3
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2019.03.007

摘要

以水酶法大豆乳状液为研究对象,通过激光共聚焦、红外光谱、荧光光谱等手段研究pH对水酶法乳状液粒径、Zeta电位、微观结构及其中蛋白质性质的影响,研究pH对乳状液稳定性影响的机理.结果表明:随着乳状液pH的增加(2～10),乳状液的Zeta电位显著降低,且当pH为4.5～4.7范围内时乳状液的Zeta电位接近0;当pH在蛋白质等电点附近,乳状液的粒径最大,乳状液中蛋白质的表面疏水性最低,相对分子质量最大,荧光强度最低,三级结构更加松散,二级结构中有序的α-螺旋含量最低,而无规卷曲含量最高.表明pH在蛋白质等电点附近时,乳状液是最不稳定的,在此环境下更容易破除乳状液.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
2	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
3	谢凤英	东北农业大学食品学院	44	57	4.0	6.0
5	胡淼	东北农业大学食品学院	15	37	4.0	5.0