大豆乳状液的组成成分及相关性质的研究

• 作者: 孙禹凡 李杨 胡淼 谢凤英 齐宝坤
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 大豆乳状液 组成成分 相关性质
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 41-46
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2|O648.2+3
• 语种: 中文

摘要

以生物解离后产生的大豆乳状液为研究对象,通过激光粒度仪、傅里叶红外光谱、核磁共振光谱仪、激光共聚焦显微镜、荧光光谱仪、流变仪等手段分析乳状液的组成及相关性质.结果表明:乳状液中的主要成分为甘油三酯(66％)、水(29％)、碳水化合物(1.1％)、蛋白质(4.7％)和磷脂(0.8％);乳状液中界面蛋白含量为(10.79±0.84) mg/m2,可以完全覆盖油滴表面,维持乳液稳定;乳状液的Zeta电位值为(-21.57±1.88)mV,平均粒径为(11.13±0.58) μm;乳状液中蛋白的二级结构含量为α-螺旋结构(17.6±0.10)％、β-折叠结构(41.1±0.18)％、β-转角结构(18.2±0.07)％、无规卷曲结构(23.1±0.12)％;乳状液中磷脂主要是磷脂酰胆碱(PC)、磷脂酰乙醇胺(PE)、磷脂酰肌醇(PI)和磷脂酸(PA),其中PC含量最高;随着剪切速率的增加,乳状液的黏度逐渐降低,最终达到平衡,而随着温度的升高,乳状液黏度呈现先降低后稍有增加的趋势;与大豆分离蛋白相比,大豆乳状液的蛋白相对分子质量减小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
2	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
3	谢凤英	东北农业大学食品学院	44	57	4.0	6.0
4	胡淼	东北农业大学食品学院	15	37	4.0	5.0
5	孙禹凡	东北农业大学食品学院	14	21	2.0	4.0