温度、pH和盐对乳清蛋白乳状液稳定性的影响

• 作者: 崔健 梅雪莹 殷丽君 王盼 郦金龙
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳状液 乳清蛋白 稳定性 pH 平均粒径
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 页码范围: 84-87
• 分类号: TS201.2+1
• 语种: 中文

摘要

乳清蛋白具有一定的乳化能力,在食品工业中常作为乳化剂使用.以乳清浓缩蛋白(WPC)、乳清水解蛋白(WPH)和乳清分离蛋白(WPI)为乳化剂,经高压均质制备O/W型乳状液,以平均粒径和分层系数为稳定性指标,研究了温度、pH和盐对乳状液稳定性的影响.结果表明:WPI乳状液具有最小的平均粒径.各环境因素对乳状液稳定性的研究表明,pH是影响乳状液稳定性最显著的因素,当pH在蛋白质等电点(4～6)附近时,各乳状液中粒子均发生絮凝或聚合,乳状液发生脱稳,受环境因素影响,WPC乳状液具有最好的稳定性.这些结果为乳清蛋白作为乳化剂用于食品工业提供了重要依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	殷丽君	中国农业大学食品科学与营养工程学院	75	706	14.0	23.0
2	梅雪莹	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	56	4.0	6.0
3	郦金龙	中国农业大学食品科学与营养工程学院	14	124	6.0	11.0
4	王盼	中国农业大学食品科学与营养工程学院	9	103	5.0	9.0
5	崔健	中国农业大学食品科学与营养工程学院	8	235	5.0	8.0