乳清分离蛋白-多糖乳状液制备与乳化稳定性研究

• 作者: 刘欢 崔健 李永玉 殷丽君 郦金龙
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清蛋白 乳状液 多糖 静电自组装 乳化稳定性
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 133-137
• 分类号: TS201.7
• 字数: 3809字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1298.2011.09.027

摘要

在pH值7.0时以乳清分离蛋白为乳化剂制备初级乳状液,利用静电自组装技术,通过加入具有不同电性的阴离子型果胶、中性瓜尔豆胶、阳离子型壳聚糖制备具有良好稳定性的乳清分离蛋白-多糖的二级乳状液,并考察pH值、乳清分离蛋白与多糖的比例对乳状液稳定性的影响.结果表明:瓜尔豆胶与乳清蛋白乳状液粒子间无静电作用；在pH值5.0 ～6.0条件下,壳聚糖能够吸附到乳状液粒子表面,但形成的乳状液稳定性较差；在pH值3.0～5.0、果胶质量分数为0.2％～0.5％条件下,乳清分离蛋白-果胶为乳化界面构建的二级乳状液,稳定性最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	殷丽君	中国农业大学食品科学与营养工程学院	75	706	14.0	23.0
2	李永玉	中国农业大学工学院	48	718	15.0	25.0
3	刘欢	中国水产科学研究院质量与标准研究中心	41	348	12.0	16.0
4	郦金龙	中国农业大学食品科学与营养工程学院	14	124	6.0	11.0
5	崔健	中国农业大学食品科学与营养工程学院	8	235	5.0	8.0