κ-卡拉胶对CMC/乳蛋白/蔗糖食品乳体系稳定性的影响

• 作者: 刘晴晴 胡飞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: κ-卡拉胶 羧甲基纤维素 乳蛋白 稳定性
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 276-280
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文

摘要

研究了不同浓度κ-卡拉胶(0、0.025％、0.05％ w/w)对相分离体系下的羧甲基纤维素(CMC)/乳蛋白/蔗糖食品乳体系稳定性的影响及流体特性,探索了κ-卡拉胶改善相分离现象的内在机理.激光共聚焦显微镜观察到不同混合体系的微观结构具有明显差异,κ-卡拉胶的添加能有效地分散发生聚集的乳蛋白,保持体系的稳定性;流变学特性结果表明κ-卡拉胶能显著增强体系的假塑性及动态模量随频率变化的稳定性,κ-卡拉胶与CMC协同作用于酪蛋白,使得溶液的触变性增强;粒度分布的研究显示,随着κ-卡拉胶浓度的增加,溶液中大粒径颗粒的百分比数量明显增多,说明体系κ-卡拉胶凝胶网络结构的形成以及κ-卡拉胶与CMC协同作用均是维持混合体系稳定性的重要因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡飞	华南理工大学轻工与食品学院	52	814	17.0	27.0
2	刘晴晴	华南理工大学轻工与食品学院	3	2	1.0	1.0