卡拉胶对花生球蛋白稳定性的研究

• 作者: 乔雅斐 张军 张柏林 彭微 裴家伟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 卡拉胶 花生球蛋白 稳定性 流变性 蛋白-多糖相互作用
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 112-117
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.09.015

摘要

花生蛋白饮料营养全面,风味独特,颇受消费者欢迎.而花生蛋白不稳定一直是影响花生蛋白饮料的关键问题,花生球蛋白是其主要组分,在花生蛋白稳定性中起重要作用.多糖对花生蛋白稳定性有重要的影响,然而关于阴性多糖对花生球蛋白的稳定性研究尚未见详细报道.本论文以花生球蛋白和阴离子多糖卡拉胶形成的共混体系为研究对象,以粘度、ζ-电位值、离心沉淀率等为研究指标,研究结果表明:卡拉胶对卡拉胶/花生球蛋白体系增稠效果显著;在卡拉胶浓度为0.03％～0.04％时,花生球蛋白的稳定性较好.花生球蛋白浓度为1％,卡拉胶的含量为0.04％时体系稳定性最好,卡拉胶的含量继续增加反而不利于体系的稳定性.pH为7时稳定效果最佳,且温度越高越不利于体系的稳定.Na+对体系稳定性的影响较Ca2+小.Ca2+加入后导致卡拉胶与花生球蛋白发生了钙桥作用,导致稳定性降低.本实验对指导建立成熟的复配稳定剂配方工艺技术,对保证最终产品稳定性具有指导意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张军	河北农业大学食品科技学院	46	291	10.0	15.0
2	张柏林	河北农业大学食品科技学院	122	1252	18.0	28.0
4	裴家伟	河北农业大学食品科技学院	15	265	8.0	15.0
7	彭微	河北农业大学食品科技学院	3	3	1.0	1.0
8	乔雅斐	河北农业大学食品科技学院	3	4	1.0	2.0