钾离子对肌球蛋白-κ-卡拉胶凝胶特性的影响

• 作者: 任发政 吴建平 宋君红 潘腾
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 肌球蛋白 κ-卡拉胶 钾离子 凝胶特性 蛋白结构
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 44-52
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.11.006

摘要

钾离子常被用作改善含有κ-卡拉胶的低脂肉制品品质.在不同氯化钾浓度条件下,研究肌球蛋白-κ-卡拉胶混合凝胶持水力、凝胶强度、水分分布规律、微观结构以及蛋白结构的变化,探究钾离子改善凝胶特性的机制.研究表明,钾离子可提高凝胶体系的持水力与凝胶强度,并且随着钾离子浓度的增加,持水力与凝胶强度逐渐提高.采用低场核磁技术发现,在钾离子浓度0.2 mol/L和0.3 mol/L条件下,凝胶体系不易流动水比例显著高于钾离子浓度0 mol/L与0.1 mol/L条件(P＜0.05).用扫描电镜观察凝胶体系微观结构,钾离子的加入使凝胶体系空间网络结构更加紧密,空洞数量减少,表面粗糙度降低,从而提高体系的持水力.用拉曼光谱测定凝胶体系中蛋白结构的变化,钾离子的加入并未引起凝胶体系中肌球蛋白疏水基团暴露程度增加,二级结构未发生显著变化.钾离子主要通过提高混合凝胶体系中κ-卡拉胶的凝胶质量,改善肌球蛋白-κ-卡拉胶混合凝胶特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任发政	中国农业大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	255	2418	25.0	35.0
2	潘腾	中国农业大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	6	13	2.0	3.0
3	宋君红	北京市高等学校畜产品工程研究中心	1	3	1.0	1.0