Chaotropic离子对肌球蛋白乳化特性 影响的研究进展

• 作者: 何青 刘登勇 李儒仁 杨鹏 荣良燕 贾娜 邵俊花
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 肌球蛋白 乳化 盐 脂肪 Chaotropic离子
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 47-54
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 7646字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201809009

摘要

食盐的过量摄入与高血压、心脑血管疾病等慢性疾病之间的矛盾日益加深,而降低乳化型肉制品的盐含量会影响产品品质特性,如何避免减盐引起的质量缺陷是低盐肉制品研究领域的重点.不同离子诱导肌球蛋白分子空间构象产生不同变化,影响肌球蛋白在脂肪球表面的吸附特性,并最终影响产品品质.本文主要论述乳化过程中Chaotropic离子属性对肌球蛋白分子构象、构象变化驱动力的影响,为开发优质低盐肉制品提供新途径.