肌球蛋白高压凝胶机理的研究进展

• 作者: 徐幸莲 王梦瑶 薛思雯 钱畅
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 肌球蛋白 超高压 凝胶机理
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 『专题论述』Reviews
• 页码范围: 40-44
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5132字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.008

摘要

超高压加工技术是一项能够影响肉类凝胶功能特性的非热加工技术，肌球蛋白是肉类凝胶形成过程中起主要作用的蛋白质。虽然人们对于高压处理对肉类凝胶影响的机理研究不断深入，但是在肌肉与肌原纤维蛋白层面的研究常受限于其复杂的体系，因此针对单体蛋白的基础研究有助于对这一体系的进一步探索，从而更好地指导实践生产。该文着重于介绍高压处理对肌球蛋白凝胶形成过程机理的研究进展和存在的技术限制以及对未来的展望。