蛋白质凝胶机理的研究进展

• 作者: 方少瑛 梁洁 王秀霞 胡坤
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白质 凝胶机理
• 年，卷（期）: 2006,（6）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 202-205
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3864字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2006.06.065

摘要

凝胶特性是食品蛋白质的重要功能特性,蛋白质的凝胶行为及其流变性质是形成某些食品独特的质构、感官和风味的决定性因素.长期以来,人们对蛋白质的凝胶行为进行了广泛深入的研究,但对蛋白质凝胶的机理和凝胶动力学还没有完全了解.本文对当前有关蛋白质凝胶的类型、凝胶过程中蛋白质分子构象的变化、形成蛋白质凝胶的主要作用力和凝胶动力学过程的研究进展作了综述.随着现代分析研究技术的进步,对蛋白质凝胶行为的认识也逐渐深入.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁洁	广东药学院公共卫生学院	29	354	10.0	18.0
2	方少瑛	广东药学院公共卫生学院	29	270	9.0	15.0
3	胡坤	广东药学院公共卫生学院	37	436	12.0	19.0
4	王秀霞	广东药学院公共卫生学院	17	277	9.0	16.0