肌球蛋白功能特性的研究进展

• 作者: 彭增起 赵春青
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 肌球蛋白 热诱导凝胶 浊度 溶解性
• 年，卷（期）: 2002,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 17-19
• 页数: 3页
• 分类号: TS251
• 字数: 4068字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2002.01.006

摘要

肌球蛋白的结构及功能特性与肉制品加工密切相关,而对影响肌球蛋白功能特性因素的研究对肉制品加工更有指导意义.本文综述了肌球蛋白的浊度、溶解性及热诱导凝胶等功能特性,并介绍了pH、温度(T)、三磷酸腺苷(ATP)、焦磷酸盐(PPi)、离子强度及肌肉的类型对肌球蛋白凝胶的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭增起	河北农业大学食品科技学院	15	375	10.0	15.0
2	赵春青	河北农业大学食品科技学院	2	92	2.0	2.0