鲢鱼肌球蛋白凝胶形成的pH及浓度效应

• 作者: 刘海梅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢鱼 肌球蛋白 凝胶
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 73-75
• 页数: 3页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

采用动态流变学、SEM的方法研究鲢鱼肌球蛋白凝胶形成的pH和浓度效应.溶液pH和蛋白质浓度显著影响肌球蛋白凝胶的形成.pH7.0是鲢鱼肌球蛋白形成凝胶的最佳pH,过高或过低的pH均不利于凝胶的形成;肌球蛋白形成凝胶的临界蛋白质浓度为10mg/mL,凝胶弹性随着肌球蛋白浓度的增加而增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘海梅	鲁东大学应用技术学院	28	321	9.0	17.0