不同解冻方式对鲢鱼肌球蛋白结构和性质的影响

• 作者: 丛海花 任丹丹 何云海 梁雯雯 武龙 汪秋宽 郭建 陈胜军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 肌球蛋白 微波解冻 冷水解冻 微波-冷水联合解冻 结构 性质
• 年，卷（期）: 2019,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 7-12
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5788字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.21.002

摘要

为探究不同解冻方式对鲢鱼(Hypophthalmichehys molitrix)肌球蛋白结构和性质的影响,选取冷水解冻、微波解冻、微波-冷水联合解冻三种方式进行解冻处理,通过测定巯基含量、表面疏水性、溶解度、色氨酸荧光光谱、傅里叶红外转换光谱及热稳定性,综合比较解冻后鲢鱼肌球蛋白的结构和性质.结果 表明:三种解冻方式之间巯基含量、溶解度无显著差异(P＞0.05),微波解冻后肌球蛋白巯基含量较高,为23.74 nmol/mg,冷水解冻后溶解度含量较高,为79.68％;微波解冻和冷水解冻表面疏水性差异显著(P＜0.05);傅里叶红外转换光谱显示微波解冻后肌球蛋白变性程度最低;不同解冻方式对肌球蛋白的荧光光谱形状影响不明显,但对荧光强度影响较大,冷水解冻方式下肌球蛋白三级结构展开严重,肌球蛋白热稳定性最差.总体结果表明,微波解冻对鲢鱼肌球蛋白的结构和性质影响相对较小,需进一步从分子层面研究解冻方式对鲢鱼肌球蛋白的影响机制.