Zn、Cu、Pb、Cr、Cd对鲫肌动球蛋白和肌球蛋白加工特性的影响

• 作者: 孙智达 董绪燕 谢笔钧
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 重金属离子 肌动球蛋白 肌球蛋白 黏性 凝胶性能
• 年，卷（期）: 2007,（8）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 236-240
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 4273字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2007.08.043

摘要

为了解重金属离子污染对鱼体质地的影响,通过外源添加不同浓度的Zn(Ⅱ)、Cu(Ⅱ)、Pb(Ⅱ)、Cr(Ⅲ)、Cd(Ⅱ)重金属离子,采用质构仪测定添加不同浓度金属离子对肌动球蛋白和肌球蛋白黏性和凝胶特性的影响.结果表明,肌动球蛋白和肌球蛋白溶液的硬度、稠度、黏度、黏聚性受离子浓度影响,硬度和稠度先下降后升高,黏性和黏聚性先略有升高,而后出现下降的趋势,Zn(Ⅱ)、Cr(Ⅲ)、Cd(Ⅱ)引起的变化显著(p＜0.01).金属离子浓度增加对鱼蛋白凝胶的硬度、黏聚性、胶黏性、咀嚼性有显著影响(p＜0.01),降低鱼蛋白食用价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢笔钧	华中农业大学食品科技学院	300	6969	43.0	63.0
2	孙智达	华中农业大学食品科技学院	95	1186	21.0	28.0
3	董绪燕	华中农业大学食品科技学院	4	66	3.0	4.0