漂洗和斩拌对海鲈鱼肌球蛋白理化特性的影响

• 作者: 刘芳芳 吴燕燕 李来好 杨少玲 杨贤庆 林婉玲 林织 黄卉
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白 鱼 检测 肌球蛋白 变性聚集 二级结构 表面形貌
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 310-317
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5614字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2020.01.037

摘要

为探究漂洗和斩拌对海鲈鱼肌球蛋白理化特性的影响,分别提取原料、漂洗鱼糜、斩拌鱼糜的肌球蛋白,通过测定总巯基、活性巯基、表面疏水性、浊度等基本性质,并结合红外光谱和原子力显微镜(atomic force microscope,AFM)技术对肌球蛋白二级结构和表面形貌进行研究.结果表明:相比原料,漂洗鱼糜肌球蛋白总巯基含量降低19.5％,活性巯基增大63.9％,而斩拌鱼糜肌球蛋白总巯基和活性巯基的质量分数相比漂洗鱼糜分别降低22.6％和66.8％,漂洗鱼糜的肌球蛋白变性程度最大;肌球蛋白浊度和表面疏水性在经过漂洗和斩拌均增大,漂洗对表面疏水性影响更大,斩拌对浊度影响更大;红外光谱研究结果显示,漂洗对二级结构影响更明显,原料经过漂洗后,α-螺旋相对含量降低了33.16％,无规则卷曲相对含量增加了79.42％,β-折叠和β-转角分别增加1.11％和10.38％,斩拌后,鱼糜肌球蛋白二级结构变化率较低;漂洗和斩拌都可改变肌球蛋白的表面形貌,使肌球蛋白聚集簇明显减小,聚集高度增加.研究结果证明,漂洗和斩拌对肌球蛋白理化特性有很大的影响,是鱼糜具有更好的凝胶性能的重要步骤.