鱼骨粉对海鲈鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

• 作者: 乔翠平 仪淑敏 励建荣 朱文慧 李学鹏 李钰金
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鱼骨粉 海鲈鱼 肌原纤维蛋白 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 77-85
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.10.011

摘要

以鳕鱼鱼骨粉及海鲈鱼肌原纤维蛋白为研究对象,采用球磨机制备微细鱼骨粉,测定其粒度、矿物质组成和微观结构,分析鱼骨粉对海鲈鱼肌原纤维蛋白凝胶的持水性、蒸煮损失、凝胶强度、白度、水分分布状态、蛋白分子量分布以及蛋白质二级结构的影响.结果表明:鱼骨粉钙、磷含量丰富,二者比例接近人体骨骼的钙磷比;随鱼骨粉添加量的增加,肌原纤维蛋白凝胶的持水性和凝胶强度均呈先上升后下降的趋势,白度值逐渐增大,蛋白二级结构中α-螺旋的保持增多;当鱼骨粉添加量为3％时,凝胶持水性和凝胶强度分别提高19.4％和95.23％,蒸煮损失降低27.5％,水分弛豫时间T23达到最小值43.3 ms,肌球蛋白重链(MCH)含量最高,凝胶效果最好.