不同盐离子对κ-卡拉胶凝胶质构及流变学性质的影响

• 作者: 刘亚伟 吴娟 桑璐媛 袁超
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: κ-卡拉胶 盐离子 质构特性 流变特性
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 65-69
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3285字
• 语种: 中文

摘要

研究了盐离子的种类和浓度对κ-卡拉胶凝胶质构及流变学性质的影响.试验结果表明,在2 ～ 10g/L浓度范围内,K+、Na+、Mg2+、Ca2+四类盐离子均可增加κ-卡拉胶凝胶强度和弹性,降低κ-卡拉胶的黏度和内聚性,胶黏性和咀嚼性呈先增大后减小的趋势,其中钾盐对凝胶强度的提高幅度最大,K+含量1％时,凝胶硬度为14.12N.流变学研究表明,κ-卡拉胶的凝胶温度与盐离子浓度呈正相关关系.25℃条件下0.2％的各类盐离子添加量时,κ-卡拉胶凝胶复合黏度明显增加,以添加Ca2+的凝胶的复合黏度变化最为显著,复合黏度为58.81×105mPa·s.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘亚伟	河南工业大学粮油食品学院	107	537	12.0	17.0
2	袁超	安阳工学院生物与食品学院	44	204	8.0	11.0
3	桑璐媛	河南工业大学粮油食品学院	3	16	2.0	3.0
4	吴娟	安阳工学院生物与食品学院	1	2	1.0	1.0