卡拉胶和超高压对鱼糜凝胶性质的影响

• 作者: 叶应旺 姜绍通 林琳 邵明栓 陆剑锋 陈从贵
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 白鲢 超高压 卡拉胶 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 164-170
• 分类号: TS254.1
• 字数: 5826字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1298.2011.12.031

摘要

以白鲢鱼糜为研究对象,将卡拉胶添加其中,经超高压处理后,再经二段加热处理形成鱼糜凝胶,测定其凝胶强度、白度值、pH值,研究压力、保压时间和卡拉胶质量分数对白鲢鱼糜凝胶性质的影响.单因素实验表明,当压力大于300 MPa时凝胶强度显著下降；保压时间大于10 min,卡拉胶质量分数大于0.8％时凝胶强度变化不显著.通过正交实验确定了优化工艺条件为:压力300 MPa、保压时间10 min、卡拉胶质量分数0.8％.各因素对白鲢鱼糜凝胶强度影响程度由大至小依次为压力、保压时间、卡拉胶质量分数.研究结果表明,超高压处理协同添加卡拉胶能够促进白鲢鱼糜形成良好的凝胶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜绍通	合肥工业大学生物与食品工程学院	398	4557	29.0	43.0
2	叶应旺	合肥工业大学生物与食品工程学院	44	507	14.0	20.0
3	陆剑锋	合肥工业大学生物与食品工程学院	109	1108	20.0	27.0
4	陈从贵	合肥工业大学生物与食品工程学院	85	946	17.0	24.0
5	林琳	合肥工业大学生物与食品工程学院	88	790	17.0	24.0
6	邵明栓	合肥工业大学生物与食品工程学院	4	86	4.0	4.0