超高压处理复合鱼糜凝胶性能研究

• 作者: 华霄 张文斌 杨瑞金 罗晓玲 赵伟
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 凝胶性能 番茄浓缩汁 马鲛鱼鱼糜
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 页码范围: 15-18,38
• 分类号: TS2
• 字数: 4403字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2010.04.004

摘要

以马鲛鱼鱼糜为研究对象,分别添加5%、10%、15%的番茄浓缩汁,在100～500 MPa的超高压压力下进行处理,研究复合马鲛鱼鱼糜的凝胶特性和色泽.结果表明,200～500 MPa 可显著提高复合马鲛鱼鱼糜的凝胶强度;在300～500 MPa 区间范围内,复合马鲛鱼鱼糜硬度和咀嚼性得到了显著地提高;同时弹性和黏聚性略有提高;超高压处理有利于复合马鲛鱼鱼糜白度值的提高,同时随着番茄浓缩汁添加量的增加,鱼糜颜色更偏红.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨瑞金	江南大学食品学院	170	1963	23.0	35.0
2	赵伟	江南大学食品学院	110	688	15.0	20.0
3	华霄	江南大学食品学院	67	411	11.0	16.0
4	张文斌	江南大学食品学院	87	710	15.0	21.0
5	罗晓玲	江南大学食品科学与工程国家重点实验室	1	19	1.0	1.0