超高压对鳙鱼鱼糜风味的影响

• 作者: 严子钧 施文正 汪之和 齐自元
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鳙鱼鱼糜 超高压 凝胶强度 电子鼻
• 年，卷（期）: 2014,（24）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 107-112
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.24.014

摘要

研究不同超高压处理下的鳙鱼鱼糜凝胶强度的变化,并利用电子鼻对不同超高压处理下的鳙鱼鱼糜挥发性风味轮廓差异进行分析,对所获得的数据进行主成分分析(PCA),判别因子分析(DFA)和聚类分析(CA).结果表明:400MPa时,鱼糜凝胶强度、游离氨基酸组成和含量最佳.基于18根传感器的响应值,使用PCA方法计算第一和第二主成分累计贡献率达到99.41％,而DFA方法计算结果为91.777％;采用样本组间聚类法,以欧氏距离(Euclidean distance)为划分类型的依据进行CA分析,表明电子鼻18根传感器能很好将不同超高压处理的样品挥发性气味区分开.因此不同超高压处理的鳙鱼鱼糜品质在风味方面存在差异,且当处理压力为500MPa时差异显著,结合凝胶强度测定结果,得出超高压处理鳙鱼鱼糜适宜压力为400MPa.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪之和	上海海洋大学食品学院	39	923	16.0	29.0
3	施文正	上海海洋大学食品学院	17	333	11.0	17.0
9	严子钧	上海海洋大学食品学院	1	14	1.0	1.0
13	齐自元	上海海洋大学食品学院	4	20	2.0	4.0