油脂对鱼糜凝胶品质的影响研究进展

• 作者: 沈志文 王璇 李赤翎 吴金鸿 王发祥 刘永乐 李向红
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 鱼糜凝胶 油脂 品质 理化特性 微观结构 风味
• 年，卷（期）: 2024,（9）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 46-51,83
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220303

摘要

油脂在食品领域是一种重要的品质改良剂，其对鱼糜凝胶的影响主要体现在理化性质、微观结构和风味等方面。旨在为生产口感和风味俱佳的鱼糜凝胶提供理论依据，从油脂与蛋白质分子相互作用的层面阐述了油脂对鱼糜凝胶品质的影响机制，综述了油脂的种类和添加量等因素对鱼糜凝胶质构特性、流变特性、持水性、蒸煮损失和水分分布等理化性质和微观结构的影响，总结了油脂对鱼糜凝胶风味的影响。适量添加油脂可以使鱼糜凝胶具有良好的结构、风味和营养价值。