淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响

• 作者: 周蕊 张崟 曾庆孝 朱志伟
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 罗非鱼鱼糜 淀粉 凝胶强度 白度 持水力 感官
• 年，卷（期）: 2008,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 759-762,772
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2008.08.006

摘要

探讨了不同种类的淀粉(玉米淀粉、糯玉米淀粉、羟丙基淀粉和交联淀粉)对罗非鱼鱼糜制品凝胶性能、弹性、持水力,色泽以及感官的影响.结果发现:在添加量5%时,四种淀粉均可改善罗非鱼鱼糜凝胶性能,但随着添加量的增加则会降低其凝胶性能.较高添加量时(5%),交联淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶性能影响效果最好.四种淀粉都可以不同程度的提高罗非鱼鱼糜的白度和持水力.对添加5%的四种淀粉的罗非鱼鱼糜凝胶进行感官评价,发现添加交联淀粉后的罗非鱼鱼糜的感官得分最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周蕊	华南工大学轻工与食品学院	1	63	1.0	1.0
2	曾庆孝	华南工大学轻工与食品学院	1	63	1.0	1.0
3	朱志伟	华南工大学轻工与食品学院	1	63	1.0	1.0
4	张崟	华南工大学轻工与食品学院	1	63	1.0	1.0