淀粉对竹荚鱼鱼糜流变性质和凝胶特性的影响

• 作者: 薛长湖 陈海华
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 农学
• 关键词: 淀粉 微观结构 凝胶 流变性质 鱼糜 竹荚鱼
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 293-298
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4|S965.328
• 字数: 6461字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2009.05.55

摘要

为探讨改善竹荚鱼鱼糜凝胶品质的最佳淀粉种类和添加量,利用流变仪、质构仪、扫描电镜等方法研究了不同来源的原淀粉及其添加量对竹荚鱼鱼糜流变性质和凝胶特性的影响.动态流变性质的结果表明,在加热过程中,竹荚鱼鱼糜的弹性模量G′经历了2个阶段的变化,首先在20～57℃时G′逐渐降低;然后在57～80℃由于凝胶网络的形成,使G′增加.添加淀粉显著影响竹荚鱼鱼糜的G′.添加淀粉能够提高竹荚鱼鱼糜的凝胶强度.添加术薯淀粉、小麦淀粉对改善竹荚鱼鱼糜凝胶品质的效果最好,其添加量为4%,竹荚鱼鱼糜凝胶的凝股强度分别提高了158%和155%.添加淀粉能提高竹荚鱼鱼糜凝胶的持水性.在相同的添加量时,木薯淀粉和小麦淀粉对提高竹荚鱼鱼糜凝胶的持水性的效果最好.添加淀粉能显著提高竹荚鱼鱼糜凝胶的白度,但淀粉的种类和添加量对鱼糜凝胶色泽的影响不显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院	475	6355	39.0	54.0
2	陈海华	中国海洋大学食品科学与工程学院	12	308	9.0	12.0