亲水胶体对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响

• 作者: 薛长湖 陈海华
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 农学
• 关键词: 亲水胶体 竹荚鱼 鱼糜 凝胶 微观结构
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 119-125
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4|S965.328
• 字数: 6218字
• 语种: 中文

摘要

研究了亲水胶体类型和添加量对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响.通过对竹荚鱼鱼糜的质构特性、持水力和白度的测定,以及超微结构观察等结果表明,添加可得胶、罗望子胶、魔芋胶、卡拉胶、琼胶和CMC的鱼糜凝胶能形成均匀、致密的三维凝胶网络结构,因此能显著改善竹荚鱼鱼糜的凝胶特性,其中可得胶的效果最显著,其次是罗望子胶、魔芋胶、卡拉胶;添加瓜尔胶和海藻酸钠对竹荚鱼鱼糜的凝胶特性无显著影响;添加黄原胶和果胶后形成了较疏松、网孔较大的网络结构,降低了竹荚鱼鱼糜的凝胶特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院	475	6355	39.0	54.0
2	陈海华	中国海洋大学食品科学与工程学院	12	308	9.0	12.0