谷氨酰胺转氨酶对竹荚鱼鱼糜蛋白凝胶特性的影响

• 作者: 薛长湖 陈海华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 谷氨酰胺转氨酶 竹荚鱼 鱼糜 凝胶 破断强度
• 年，卷（期）: 2010,（9）
• 页码范围: 35-40
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6575字
• 语种: 中文

摘要

以质构、白度和持水力为指标研究谷氨酰胺转氨酶(TGase)添加量、凝胶化时间和凝胶化温度对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响.结果表明:当TGase添加量为80U/100g色糜、凝胶化时间为5h、凝胶化温度为37.5℃时,竹荚鱼鱼糜的凝胶特性达到最佳,能够形成高度致密、均匀的凝胶网络结构.采用二段加热法制备的竹荚鱼鱼糜凝胶的特性好于一段加热法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	中国海洋大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
3	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院	475	6355	39.0	54.0