3种非肌肉蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响

• 作者: 薛长湖 陈海华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 大豆分离蛋白 花生浓缩蛋白 谷朊粉 竹荚鱼
• 年，卷（期）: 2010,（13）
• 页码范围: 31-35
• 分类号: TS254.4|S965.328
• 字数: 4489字
• 语种: 中文

摘要

采用质构分析法、扫描电镜法以及TCA-可溶肽的测定方法研究大豆分离蛋白(SPI)、谷朊粉(GP)和花生浓缩蛋白(PPC)对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响.结果表明:SPI添加量超过1g/100g鱼糜时,对竹荚鱼鱼糜蛋白的降解有抑制作用;GP和PPC添加量超过1g/100g鱼糜时对抑制竹荚鱼鱼糜蛋白降解的影响较小,其降解抑制率均低于10%.添加GP和SPI能提高竹荚鱼鱼糜凝胶的破断强度、凹陷度和凝胶强度,GP和SPI添加量分别在10g/100g鱼糜和5g/100g鱼糜时,竹荚鱼鱼糜的凝胶特性达到最大值.不同添加量的PPC均降低了竹荚鱼鱼糜凝胶的破断强度、凹陷度和凝胶强度.添加GP、SPI和PPC均降低了竹荚鱼鱼糜凝胶的白度.添加GP和SPI能提高竹荚鱼鱼糜凝胶的持水性,但添加PPC降低了竹荚鱼鱼糜凝胶的持水性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
3	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院	475	6355	39.0	54.0