四种非肌肉蛋白对冷冻竹荚鱼鱼糜凝胶能力的影响研究

• 作者: 夏培浩 崔宏博 张莉莉 王超 薛勇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻竹荚鱼 非肌肉蛋白 鱼糜 凝胶
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 123-127
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文

摘要

探讨了四种常用的非肌肉蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响,对不同鱼糜加热过程中凝胶强度、持水力、白度、SDS-PAGE电泳图谱以及微观结构的变化进行比较。实验结果表明,血浆蛋白对冷冻竹荚鱼的蛋白酶有很强的抑制效果,最佳添加量为1%。卵清蛋白及乳清蛋白在5%高浓度时其凝胶增强效果与1%的血浆蛋白添加效果近似,大豆蛋白的效果较差,四种蛋白对鱼糜白度、持水力影响不大。非肌肉蛋白应用于竹荚鱼鱼糜的品质改善中,对凝胶劣化有一定的抑制,这对竹荚鱼鱼糜的品质控制具有一定意义。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛勇	中国海洋大学食品科学与工程学院	129	1327	19.0	30.0
2	王超	中国海洋大学食品科学与工程学院	48	234	10.0	12.0
3	崔宏博	中国海洋大学食品科学与工程学院	10	124	7.0	10.0
4	张莉莉	中国海洋大学食品科学与工程学院	9	53	5.0	7.0
5	夏培浩	中国海洋大学食品科学与工程学院	1	7	1.0	1.0