解冻方式及漂洗方法对冷冻竹荚鱼鱼糜品质的影响

• 作者: 薛勇 薛长湖 邵懿 陈士国
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻竹荚鱼 鱼糜 解冻 Ca2+ 漂洗
• 年，卷（期）: 2007,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 83-87
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4821字
• 语种: 中文

摘要

探讨了解冻方式及CaCl2溶液漂洗对冷冻竹荚鱼鱼糜加工品质的影响.实验中采用流水解冻、4℃空气解冻及微波解冻3种解冻方式,对解冻后竹荚鱼鱼肉盐溶蛋白含量、ATPase酶活以及其鱼糜凝胶的变化做了比较;同时以凝胶强度、持水性及微观结构为鱼糜品质的检测指标,考察了不同浓度CaCl2溶液漂洗对冷冻竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响.结果表明:4℃空气解冻得到的鱼糜品质最好,流水解冻次之,但4℃空气解冻时间较长.CaCl2溶液漂洗对冷冻竹荚鱼鱼糜的凝胶强度有较大影响,低质量分数的CaCl2(<0.6%)漂洗可以增强冷冻竹荚鱼鱼糜凝胶强度,0.6%CaCl2溶液漂洗时,凝胶强度最大,随后凝胶强度随Caclz质量分数增大而减小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院	475	6355	39.0	54.0
2	薛勇	中国海洋大学食品科学与工程学院	129	1327	19.0	30.0
3	陈士国	中国海洋大学食品科学与工程学院	9	201	8.0	9.0
4	邵懿	中国海洋大学食品科学与工程学院	4	78	3.0	4.0