鱼肉组成及漂洗方法对蓝圆鲹鱼糜品质的影响

• 作者: 张浩 李丹辰 梁鹏 洪佳敏 程文健 陈丽娇
• 来源期刊: 《福建农林大学学报（自然科学版）》
• 关键词: 蓝圆鲹 鱼肉组成 漂洗方法 质构特性 流变特性
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 185-190
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

以蓝圆鲹为对象,研究普通肉、暗色肉和混合肉在盐水漂洗和碱盐水漂洗两种方法下,对鱼糜的pH、持水性、白度和质构特性的影响,确定3种鱼肉最适的漂洗方法,并在此基础上探讨3种鱼肉在最佳漂洗方法下的流变特性.结果表明:普通肉适合用0.2％盐水漂洗,暗色肉适合用0.4％碱盐水漂洗,混合肉适合用0.3％碱盐水漂洗;与盐水漂洗对比,碱盐水漂洗能显著提高蓝圆鲹鱼糜的白度,改善pH,降低鱼糜的持水性和质构特性(P＜0.05).流变特性测试结果表明,普通肉鱼糜的品质要好于混合肉鱼糜,暗色肉鱼糜的品质最差.温度扫描结果显示,蓝圆鲹鱼糜形成过程经历3个阶段:第一阶段出现在46℃之前;第2阶段出现在46-52℃,为凝胶劣化阶段;第3阶段出现在52℃后,为凝胶形成阶段.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈丽娇	福建农林大学食品科学学院	99	583	13.0	20.0
2	张浩	福建农林大学食品科学学院	8	53	4.0	7.0
3	洪佳敏	福建农林大学食品科学学院	10	75	5.0	8.0
4	李丹辰	福建农林大学食品科学学院	8	54	4.0	7.0
5	梁鹏	福建农林大学食品科学学院	70	137	7.0	9.0
6	程文健	福建农林大学食品科学学院	50	74	5.0	6.0