漂洗工艺和加工辅料对鱼糜制品品质影响的研究进展

• 作者: 何少贵 周常义 苏国成 苏文金
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼糜 凝胶强度 漂洗 加工辅料 肌原纤维蛋白
• 年，卷（期）: 2012,（14）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 399-402,407
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

鱼糜制品品质指标主要包括硬度、弹性、白度和持水性等，其中弹性和硬度是评价其质量的重要指标。近年来的研究表明，在生产中采用漂洗工艺和添加加工辅料等方法对鱼糜制品品质有较大影响。本文综述了漂洗工艺（漂洗次数、漂洗介质）和添加加工辅料（转谷氨酰胺酶、乳清蛋白浓缩物、蛋清、猪血浆蛋白和其他辅料）对鱼糜制品品质影响的研究现状，为进一步开发鱼糜制品提供理论依据。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何少贵	集美大学生物工程学院	1	17	1.0	1.0
2	苏国成		3	25	2.0	3.0
3	周常义		1	17	1.0	1.0
4	苏文金		2	18	1.0	2.0