不同辅料对草鱼鱼糜品质的影响

• 作者: 付文兰 吴润锋 温慧芳 袁美兰 赵利 连玉梅 陈丽丽
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼 辅料 鱼糜品质 组织蛋白酶
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 53-57
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4904字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201407011

摘要

为了研究不同辅料对鱼糜品质的影响,以新鲜草鱼鱼糜为原料,分别加入糖类辅料和蛋白类辅料,对鱼糜的组织蛋白酶活性、pH值、凝胶强度、折叠柔韧性、持水性能和白度值进行测定.结果表明:不同辅料对草鱼鱼糜组织蛋白酶B、L产生不同抑制效果,对凝胶强度提升最大的辅料为蔗糖十山梨醇;马铃薯淀粉加入草鱼鱼糜后,鱼糜凝胶的持水性最强;除紫山药和魔芋精粉外,其余辅料对鱼糜白度值的影响无显著性差异;马铃薯淀粉、蔗糖十山梨醇、魔芋精粉和胶原蛋白能明显增强草鱼鱼糜折叠等级.