谷氨酰胺转胺酶对草鱼鱼糜品质的影响

• 作者: 刘良忠 赵梅荣
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼鱼糜 谷氨酰胺转胺酶 弹性 粘聚性 回复性 白度
• 年，卷（期）: 2006,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 170-174
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3883字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.12.034

摘要

本研究探讨了谷氨酰胺转胺酶(TG)对草鱼鱼糜品质的影响,研究了TG的添加量、作用时间、作用温度和作用pH对鱼糜弹性、粘聚性、回复性以及白度的影响.试验结果表明:TG对草鱼鱼糜的品质有显著的改善作用,最适当作用条件为pH7.5,温度45℃,时间1.5h,酶的作用量0.6%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘良忠	武汉工业学院食品学院	36	243	9.0	14.0
2	赵梅荣	武汉工业学院食品学院	1	28	1.0	1.0