转谷氨酰胺酶对即食广式腊肠品质的影响

• 作者: 于立梅 刘嘉玲 曾晓房 朱佳蕾 王显韬 白卫东 陈海光
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 即食广式腊肠 转谷氨酰胺酶 品质 出油率
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 197-201
• 分类号: TS264.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.029

摘要

本文通过观察质构特性和出油率的变化规律,研究了转谷氨酰胺酶在即食广式腊肠中的应用及其对产品品质的影响.结果表明:转谷氨酰胺酶在即食广式腊肠中添加条件以反应温度55 ℃、反应时间1.5 h、添加量0.4％的条件较优;在此条件下,得到的即食腊肠出油率为1.57％,较未添加酶的腊肠降低了56.08％;产品硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性与传统腊肠相差不明显.因此,添加转谷氨酰胺酶能有效降低即食腊肠的出油率.