谷氨酰胺转胺酶对豆腐凝胶强度的影响

• 作者: 倪逸慧 张涛 江波 沐万孟
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 谷氨酰胺转胺酶 豆腐 凝胶强度 感官品质
• 年，卷（期）: 2007,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 18-21
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3228字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2007.10.006

摘要

本文主要研究谷氨酰胺转胺酶(TGase)对豆腐的凝胶强度的影响.运用单因素及正交实验法得出:在豆浆中蛋白质浓度为9%的条件下,TGase酶的添加量0.8 U/g蛋白质, 离子强度0.3、pH 7.0时,在50 ℃下加热1.5 h时凝胶强度为148.6 g,并且具有良好的感官品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张涛	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	158	1420	20.0	30.0
2	江波	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	221	2327	26.0	39.0
3	沐万孟	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	93	558	12.0	18.0
4	倪逸慧	江南大学食品学院	1	18	1.0	1.0