谷氨酰胺转胺酶对火腿肠凝胶性质的影响

• 作者: 周红霞 江波
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 谷氨酰胺转胺酶火腿肠凝胶强度胶凝肌球蛋白
• 年，卷（期）: 2001,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS
• 字数: 4097字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2001.04.001

摘要

在火腿肠中添加6.57U/g蛋白质的谷氨酰胺转胺酶，25℃下反应60min，再于85℃下蒸煮60min，则火腿肠组织的凝胶破坏力比对照组提高了60N，凝胶强度比对照组提高了30％。在50mg/mL肌球蛋白溶液中加入0.02U/mg蛋白质的谷氨酰胺转胺酶，于37℃、pH7.0条件下保温60min，形成可倒置的凝胶。经扫描电子显微镜(SEM)观察，发现此凝胶形成了致密的三维网状结构。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江波	无锡轻工大学食品学院	15	400	11.0	15.0
2	周红霞	无锡轻工大学食品学院	2	99	2.0	2.0