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摘要:
在火腿肠中添加6.57U/g蛋白质的谷氨酰胺转胺酶,25℃下反应60min,再于85℃下蒸煮60min,则火腿肠组织的凝胶破坏力比对照组提高了60N,凝胶强度比对照组提高了30%。在50mg/mL肌球蛋白溶液中加入0.02U/mg蛋白质的谷氨酰胺转胺酶,于37℃、pH7.0条件下保温60min,形成可倒置的凝胶。经扫描电子显微镜(SEM)观察,发现此凝胶形成了致密的三维网状结构。
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文献信息
篇名 谷氨酰胺转胺酶对火腿肠凝胶性质的影响
来源期刊 食品与发酵工业 学科 工学
关键词 谷氨酰胺转胺酶火腿肠凝胶强度胶凝肌球蛋白
年,卷(期) 2001,(4) 所属期刊栏目 研究报告
研究方向 页码范围 1-6
页数 6页 分类号 TS
字数 4097字 语种 中文
DOI 10.3321/j.issn:0253-990X.2001.04.001
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 江波 无锡轻工大学食品学院 15 400 11.0 15.0
2 周红霞 无锡轻工大学食品学院 2 99 2.0 2.0
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谷氨酰胺转胺酶火腿肠凝胶强度胶凝肌球蛋白
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期刊影响力
食品与发酵工业
半月刊
0253-990X
11-1802/TS
大16开
北京酒仙桥中路24号院6号楼
2-331
1970
chi
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