转谷氨酰胺酶对蛋白质凝胶性能的影响

• 作者: 周光宏 徐幸莲 程巧芬
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 转谷氨酰胺酶 蛋白质 凝胶 硬度
• 年，卷（期）: 2003,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 38-43
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5+1
• 字数: 3597字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2003.10.006

摘要

本文研究了转谷氨酰胺酶浓度、反应温度、pH、时间对非肉蛋白质凝胶硬度的影响.结果表明转谷氨酰胺酶添加浓度在10～40U/g蛋白质,反应温度4～60℃,pH6～7,反应时间50～300min范围内,对于大豆分离蛋白、酪蛋白、乳清浓缩蛋白、卵清蛋白、明胶蛋白5种非肉蛋白质作用,均可以获得蛋白质凝胶能力以及凝胶性能的提高,表现在形成凝胶蛋白质极限浓度的降低以及凝胶硬度的提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
3	程巧芬	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	7	173	5.0	7.0