转谷氨酰胺酶对乳蛋白质的改性作用

• 作者: 宁正祥 黄志良
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 转谷氨酰胺酶 乳蛋白质 改性作用
• 年，卷（期）: 2002,（3）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 77-79
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.2+5
• 字数: 5075字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2002.03.031

摘要

转谷氨酰胺酶是催化酰基转移反应的一种酶,可使蛋白质或多肽之间发生共价交联反应.本文介绍了转谷氧酰胺酶对牛乳蛋白质凝胶特性、乳化性、热稳定性、成膜性等特性的改性作用及其在乳品加工中的应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宁正祥	华南理工大学食品与生物工程学院	267	4523	38.0	52.0
2	黄志良	华南理工大学食品与生物工程学院	11	233	8.0	11.0