转谷氨酰胺酶催化花生浓缩蛋白对凝胶硬度和弹性的影响

• 作者: 任嘉嘉 吴海文 王强 马铁铮
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 花生浓缩蛋白 转谷氨酰胺酶催化 凝胶硬度和弹性 响应面分析
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 31-35
• 页数: 5页
• 分类号: TS229|TQ93
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-7969.2009.06.009

摘要

以花生浓缩蛋白为原料,采用响应面分析方法研究转谷氨酰胺酶用量、底物质量浓度和作用pH对花生浓缩蛋白凝胶硬度和弹性的影响,并对作用条件进行优化.结果表明:底物质量浓度和作用pH对凝胶硬度、弹性均具有极显著影响;酶用量对硬度有显著影响,且它与底物质量浓度之间的交互作用对弹性有显著性影响.随底物质量浓度和pH的增加,蛋白的凝胶硬度逐渐增大,随着酶用量和底物质量浓度增大凝胶弹性增加.凝胶硬度和弹性的优化条件为:酶用量11.32～13.08 U/g,底物质量浓度0.152 3～0.153 3 g/mL,作用pH 7.03～7.46.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王强	中国农业科学院农产品加工研究所	249	2361	25.0	36.0
2	马铁铮	中国农业科学院农产品加工研究所	5	61	4.0	5.0
3	吴海文	中国农业科学院农产品加工研究所	5	36	3.0	5.0
4	任嘉嘉	中国农业机械化科学研究院油脂研究所	15	69	5.0	8.0