大豆蛋白、酪蛋白、卵清蛋白、浓缩乳清蛋白及转谷氨酰胺酶对鸡肉肠出品率和硬度的影响

• 作者: 周光宏 孙健 徐幸莲 黄红兵
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白 酪蛋白 卵清蛋白 浓缩乳清蛋白 转谷氨酰胺酶 鸡肉肠 出品率 硬度
• 年，卷（期）: 2005,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 35-38
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 3188字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.06.003

摘要

本文采用两因素析因实验设计,研究了转谷氨酰胺酶和四种非肉蛋白(大豆蛋白、酪蛋白、卵清蛋白、浓缩乳清蛋白)对鸡肉肠出品率和硬度的影响.结果显示,随着浓度的增加,四种非肉蛋白均可显著增加鸡肉肠的出品率(p＜0.01);转谷氨酰胺酶对出品率没有影响,与非肉蛋白之间亦无交互作用.转谷氨酰胺酶在提高鸡肉肠硬度的同时和非肉蛋白间有交互作用,其中酪蛋白和大豆蛋白能提高硬度,而卵清蛋白和浓缩乳清蛋白则显著降低了鸡肉肠的硬度(p＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
3	孙健	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	41	225	9.0	13.0
4	黄红兵	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	5	125	5.0	5.0