转谷氨酰胺酶对大豆蛋白粘度的影响

• 作者: 于国萍 姜巍巍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 转谷氨酰胺酶 大豆蛋白 粘度
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 100-102
• 分类号: TS201.25
• 语种: 中文

摘要

利用转谷氨酰胺酶(TGase)对大豆蛋白进行改性,并对其粘度进行研究.随着TGase加量的增加,蛋白溶液的粘度不断增加.脱脂豆粉(LTSP)、大豆分离蛋白(SPI)和11S蛋白的粘度均在45℃时最大,而大豆7S蛋白在温度为50℃时粘度最大.随反应时间的延长,体系粘度呈先增加后减少的趋势,大豆11S蛋白的粘度在反应时间为90min时达到最大,其他三种蛋白在120min时粘度最大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于国萍	东北农业大学食品学院	125	1442	18.0	33.0
2	姜巍巍	东北农业大学食品学院	4	47	4.0	4.0