转谷氨酰胺酶改善大豆组织蛋白肉丸品质

• 作者: 景言 李冰 迟玉杰
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 转谷氨酰胺酶 大豆组织蛋白 肉丸 品质
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 5-9
• 页数: 5页
• 分类号: TS251
• 字数: 3114字
• 语种: 中文

摘要

为了获得高品质的肉丸制品,以添加大豆组织蛋白的肉丸为研究对象,采用转谷氨酰胺酶对其进行酶解改性.通过单因素试验和响应面优化试验,研究不同酶解条件对大豆组织蛋白肉丸品质的影响.结果表明:三因素对肉丸品质的影响主次顺序依次为酶添加量＞反应温度＞反应时间,最佳工艺条件为酶添加量0.3％、反应温度53℃、反应时间122min,在此条件下,产品的感官评分为22.5,比未改性产品的感官评分提高了0.8.综上所述,转谷氨酰胺酶能显著改善大豆组织蛋白肉丸的品质,具有较高的开发利用价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	迟玉杰	东北农业大学食品学院	210	1807	22.0	30.0
2	李冰	东北农业大学食品学院	21	87	6.0	8.0
3	景言	东北农业大学食品学院	2	0	0.0	0.0