转谷氨酰胺酶对小麦面粉加工品质的影响研究

• 作者: 李宁 李慧静 田益玲 贾英民
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 转谷氨酰胺酶 游离巯基含量 持水性 粉质特性 加工品质改良
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 232-236
• 页数: 5页
• 分类号: TS211.4
• 字数: 5627字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2008.02.043

摘要

为了改善小麦面粉的加工品质通过面筋蛋白乳酸溶液透光率和膨胀高度的测定探讨小麦面粉中转谷氨酰胺酶最适添加量,研究了转谷氨酰胺酶对面粉中游离巯基含量、面粉持水性、面粉粉质特性和加工品质的影响.结果表明,转谷氨酰胺酶的最适添加量为1.0‰;在其最适添加量下,面粉中游离巯基含量下降,持水性增加,粉质特性以及成品面条、速冻饺子的品质均得到改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贾英民	河北农业大学食品科技学院	96	1279	18.0	31.0
2	田益玲	河北农业大学食品科技学院	68	619	14.0	22.0
3	李宁	河北农业大学食品科技学院	65	460	13.0	17.0
4	李慧静	河北农业大学食品科技学院	32	132	7.0	10.0